趣味のパン作りの記録。

by O太

【失敗】パン・ブリエ

また失敗!!!

この間と同じ配合・同じ材料(いただいた「春よ恋」&「六花亭バター」)を使ってリベンジ。

今回はしっかり捏ね。エイドさん使用。
夕飯作っている間に捏ねてもらい20分くらい捏ねてたかな。

今日は粉500で作ったので、大きいの3つ(200g分割)と小さいの(50g分割)7つ。

ベンチタイム終わって、「丸めたらお風呂入るからー!」と宣言してたので、ホイロ中にさっさと入浴。
湯船につかりながら思い出した・・・・・

あっ、クープ入れてない!!!

今日こそ、美しいクープをめざしていたのにー!
ショックー。

フランスパンのクープはホイロ後(焼成前)に入れるけど、ヴィエノワとかたくさんクープが入るパンはホイロ前に入れる。
この違いはどうして?パン教室で先生に訊いたこともあるけど、わからないって言われた。

ホイロ後はふかふかしてるから入れにくいんじゃないかな?ということで。

で、クープ入れ忘れたふかふかになったブリエちゃんに、仕方なくクープをいれるが、もはややる気ゼロ。 
大丸には十字クープにした。バターカンパーニュと名付けたい(笑)

写真を撮る気も失せたので、まるっと撮って終わり。
c0317380_19485477.jpg
小型は薄目、大型は濃いめになっちゃった。
でもしっかりこねたからふわふわ~。クープなど気にしなければおいしいパンでした。


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by red-kitchen | 2014-10-07 22:48 | おうちパン
あーーーーーー
失敗です。
でも載せます。
ただのホイロオーバーです。くやしい・・・・。

先日作ったヌーヴォー小麦とかち食パンは、オーブンレンジで焼いたために側面真っ白。
それのリベンジ!でもう一度作ることにした。

けども実験好きな理系女子の血が騒ぐので(笑)
今回は同じ配合で、
①しっかり捏ねてグルテンを作った生地
②あまり捏ねない生地
で比較実験!!

c0317380_09294588.jpg
残ってた貴重なヌーヴォーさんが空になっちゃった。

↓こねあがり。今回も手ごね。加水は65%。
c0317380_09294592.jpg
1次発酵後。
c0317380_09294579.jpg
ホイロ前。
c0317380_09294496.jpg
これが・・・・なかなか上がってこなくて、型の9分目まであがってきたところで「もう少しっ」と粘って10分後に見てみたら・・・

しぼんでる・・・・・

結果。
c0317380_09294464.jpg
捏ねの違い以前の問題・・・。違いがわからないー。
やっぱり過発酵は焼き色つかないのね。

でもちゃんと翌朝いただきました。

貴重なヌーヴォーを失敗してしまい落ち込んでいたら、旦那が「失敗しながら上達していくんだよ」と慰めてくれた。
そして「俺もパン作り始めよーかなー」などと言っていた。ほんとに?

ちょうど10/5日曜の朝やっていた番組
日本!食紀行」→長野県飯綱市のパン屋さん「ベッカライ麦星」(現在休業中)
新報道2001」→岡山県真庭市のパン屋さん「タルマーリー」
の録画を観ていたから、影響されたんでしょうか?(笑)

ていうか、ホイロ中に録画2本観ていたから・・・ホイロオーバーしちゃった・・・んだけど・・・・

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by red-kitchen | 2014-10-05 22:39 | おうちパン
びっくりするほど、へたくそになっている。
ブログに載せるのも憚られる。

まずは、おさらい。
c0317380_09312960.jpg
クープは開くようになってきたんだけどなー。
加水は色々だけど。

それが今日はこう!!
c0317380_09291270.jpg
昨日とあんまり変わらん。
一つはクープ4本にしてみた。

いつもと変えたところは・・・
生地作り→60分後にパンチ→60分後にパンチして冷蔵庫→朝確認してパンチせず→仕事から帰ってきて(19時半)冷蔵庫からだして室温放置(←ココいつもと違うとこ)→何分放置したかな~(忘)→分割・ベンチ→成形、ホイロ、焼成。

加水はそんなに多くないのに、キャンバスにくっつきまくり。
移動にまた失敗。ぺちゃんこになった。

c0317380_09291284.jpg
気泡はおいしそうに見えるけど、ぺっちゃんこなのです。
うーん。

やっぱり生地が冷えたまま作った方がいいのかなー。

悲しくなってくる。
70本焼いてもこんな出来って。



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by red-kitchen | 2014-07-24 22:25 | おうちパン
あーあーあーあー
ひどい出来です。

13日ぶりに焼いたバゲット。
タイプERに、コントレックス+水。
生地作り→1時間後にパンチ→再び1時間後にパンチ→冷蔵庫→朝起きて確認して、パンチせず(笑)→夜帰宅してから分割・ベンチ→成形、ホイロ、焼成・・・・。

冷えたまま成形するから、加水多くても扱いやすいのだけど。
やっぱりキャンバスから移す時に少しくっついた。粉多めに振っておいたんだけど。

そしてクープは全然入れられなかった。刃先にくっつきまくり。
そして生地はぺしゃんこ。
c0317380_20422085.jpg
断面切る気もしない。

加水はもうちょっと下げて、自己満足で焼けるものを続けた方がいいかな。
パン作りは楽しくないと。

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by red-kitchen | 2014-07-23 20:48 | おうちパン
あーーーーーーーーーーーーーーー失敗。
今日は疲れていたのでベーグルにした。

自家製レモンママレードをたっぷり入れて、砂糖の代わりにはちみつを入れて、はちみつレモンベーグルを作成!

自家製ママレードは水分多くてサラサラなので、水分少なめに・・・生地作ってたら、固い!
10g足し捏ね、10g足し捏ね、10g足し捏ね・・・を繰り返し、結局水は130gでやめといた。

粉500g
ママレード200g
はちみつ30g
水130g 
イースト6g
塩3g

あーーーーーーーーーでもなんてひどい出来だろう。
やっぱりもうちょっと水分追加してもよかったかな?
c0317380_21073358.jpg
剥がれちゃうのもあったり、どれもなんだかヨボヨボー。
最近ベーグルがうまく作れなくなってきた気がする。

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【翌日追記】
食べたら超固い!固いというか「むぎゅー」っとしてる。すごく。
私の苦手なベーグルであった。味はいいんだけど。
しかし会社の先輩は「私の好きな感じ!」と言ってくれた。
旦那も「俺固いの好きだから」と言ってくれた。
気を遣ってくれているのでしょうか?


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by red-kitchen | 2014-07-07 23:07 | おうちパン
南のめぐみとゆめちからを50%ずつブレンドして、白神こだま酵母で。
頂き物のグリーンレーズンが大量にあるので、大量に入れた。(量はいつもの如く適当)
油脂なし。

分割丸めが面倒だったので、ワンローフにして~
型から生地が出たところでオーブンへ。

バゲット焼き上がり直後だったからオーブン庫内はアツアツ。の、せい??

釜伸びゼロ!
c0317380_23233327.jpg
型の端っこまでも届かず。ずんぐりなパンになってしまった。
c0317380_20020137.jpg
なんで伸びなかったんだろう????
目も詰まってるし。

まぁ、おいしいかったけど。

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by red-kitchen | 2014-07-01 23:27 | おうちパン
久しぶりに平日バゲット練を再開。
リスドォルがなくなってしまったので今日からタイプER。

わかっていたのに、わかっていたのに・・・、水が多く入ってしまった!!ピョロっとね。
リスドォルと同じ加水でもベトベトダルダルになるのに、それよりも多くなってしまったー。

それでも成形まではなんとかできたんだ。

キャンパス地に移動させる時にでろーーっと伸びた(長くなった)
ホイロ後、オーブンシートに移動させる時に・・・さらにでろーーっと伸びた。
ていうか取り板より長くなってしまって、載せられない!!
それどころか天板よりも長くなってしまった(笑)
生地がでろでろすぎてクープを入れるのを諦めた。
くにゃん!と曲がった状態でオーブンへ。

焼き上がり。
c0317380_11283700.jpg
なんだろうこのパン(笑)

2本目はなんとかまっすぐのまま移動できたんだけど。

c0317380_11283718.jpg
内層、スカスカ!!!

実は1次発酵過発酵だったんだった。
(涼しかったから冷蔵庫じゃなく室温放置にしといた)
でもリスドォルのときは平気だったから、大丈夫かと思ったんだけどな。


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by red-kitchen | 2014-06-18 23:25 | おうちパン
この平日バゲット練は、前日夜に生地を仕込んで翌日夜に成形して焼成している。
しかし今、あまり自宅に帰れず生地を仕込めないので、全然練習できない・・・仕方ないけど。

自宅に2連泊で帰れたので前日にバゲット生地仕込み~・・・と思っていたのに、甘夏ママレード作りに夢中になっててすっかり忘れていた!!
寝る前に思い出し、慌てて仕込む。が、1回目のパンチするまで待てない。もう寝る。0時過ぎてるし。
なのでイーストの量をいつもの更に半分。0.08%にして、室温放置で就寝。

朝6時半に起きて見てみると、この間ほどではないけどボウルいっぱいに発酵していた。
溢れてなかったからセーフ!!
パンチしてから冷蔵庫へ。

19時過ぎに仕事から帰ってきて、しばらく室温に置いて2回目のパンチ。
その間に甘夏ベーグルを作っていた。

ちょうどね・・・ホイロのタイミングが一緒くらいになってしまったのよ・・・。
ベーグルはホイロ後ケトリングしなきゃいけないし・・・・
バゲットの方が焼き時間が長いから、先にベーグルを焼かなきゃって・・・・
ベーグルのタイマーを消したつもりが、バゲットのタイマーを消してしまって・・・
もう時間分からない。何時からやってたか、時計も見ていない。

そして・・・
バゲットがホイロオーバー。すんごいふんわりと大きくなってた(笑)

横着しないでオーブン2台使えば良かった・・・。

なのでクープも入れられず・・・
c0317380_20173137.jpg
目が詰まっている・・・・。

成形、丁寧にやったのになーーー。
残念。でも原因がわかってるからいいの。
また頑張ろ。

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by red-kitchen | 2014-05-28 23:07 | おうちパン
先日行った青山パン祭り、と同時開催だった青山ファーマーズマーケット。
そこで買ってきた甘夏をママレードにしてみた。
ジャム作りは初めてだったので、これでいいのか・・・よく分からず。
ネットでレシピを見ると、一晩水に漬けて~何回も茹でこぼして~なんていう、手間がかかるみたい。
めんどくさい!一晩で作ってしまいたい。
そして見つけた圧力鍋を使うレシピ。
甘夏を皮と実に分け、皮を圧力鍋で短時間で煮てゆでこぼし~ 砂糖を入れ実を混ぜ再び短時間煮て~
あっという間に完成!!
砂糖は、レシピの分量だと多くて恐ろしいので30%にしておいた。
(それでも恐ろしい量だったけど。砂糖の在庫なくなるわ)

瓶も煮沸消毒しておいて、中身を詰めたら脱気して逆さまにして冷まして出来上がり。

そしてその甘夏ママレードを使って甘夏ベーグルを作ってみた。
ジャムが思ったよりゆるくって水分多し。
いつものベーグルよりも砂糖も水分も減らしたんだけど、それでも多かった。
かなりベタベタして、成形できず。

完成は肌荒れのひどいベーグルになってしまった。
c0317380_20173132.jpg
でも味は爽やかで美味しかった。
砂糖は入れないでジャムの甘さだけでも十分かも。
ベーグルって1個で結構お腹いっぱいになるけど、2個ペロリと食べてしまった。

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by red-kitchen | 2014-05-28 22:54 | おうちパン

ミルヒとチョコパン練習

久しぶりのミルヒ・チョコパン練習。
手ごねで。明日パンを大量購入予定なので少なめに作った。
ヴァローナのバトンショコラが20本しか入っていないので、5本をチョコパンにして残りをミルヒ成形にした。
チョコパンは生地量80gにした。(チョコが4本で13~15gだったので、チョコ分と足して95gくらいになるように)
細長ーく伸ばして、バトンショコラを包んで、クープを入れてからホイロ。
クープ入れを、斜めにS字入れ・斜めまっすぐ・垂直・ホイロ後クープと色々やってみた。
c0317380_19224848.jpg
しかし結果は惨敗!!!
しっかり閉じてるつもりなんだけどーーーーこんなに開いちゃうなんて。
ウネウネしてるし。
クープは、ホイロ後のやつは問題外だった。
S字クープは弱々しい。垂直に入れた奴が一番綺麗に仕上がったが、やはり斜めにシュッシュといれたものが理想。
綺麗じゃないけどさ。
やっぱり職人技なんだねー。
そして食感は、こんなに生地ふわふわじゃなかったと思う。
もっとみっちりしていたかな。

ミルヒの方も・・・
c0317380_19224721.jpg
なんだかなー、な出来。
ミルヒもふわふわ過ぎた。

今回レシピは自分で組み立てたんだけど、粉が残り物使いきり組み合わせだったからなー。
足りない分、ゴールデンヨットを入れたからふわふわになったのかも。


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by red-kitchen | 2014-05-23 23:22 | おうちパン