趣味のパン作りの記録。

by O太

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ご無沙汰

1年以上放置してました。
妊娠出産のため、パン作りはほどほどになりました。
書きたいネタはたくさんあるものの、なかなか時間が無くて。
パンは産後3回焼いてみました!

今日焼いた適当バゲットもどき。
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最近Instagram始めました。
red_kitchen_bread で探してみてください。

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by red-kitchen | 2016-02-15 23:39 | おうちパン

1日フランスパン講座

1日講座。
6種類の製法で作り比べ。
ストレート法は強力粉100%と中力粉で2種類、全部で7パターンの製法。
その他製法はすべて強力粉100%。
各製法2本ずつ、1本はノーマルで、もう1本には各自用意した具材を入れて成形。
私はチョコチップとレーズンを持参したので、それ。
みなさん色々持参されていて、ベーコンチーズ枝豆とか、コンビーフとかじゃことか・・・
美味しそうでした。「ひとくちちょうだい!」って言いたかった(笑)


①オートリーズ法
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②ポーリッシュ法
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③ストレート法(強力粉100%)
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④ストレート法(中力粉)
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⑤発酵種法
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⑥オーバーナイト法
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⑦長時間発酵法
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発酵種法は先生もみんな、クープがのっぺり。
食感ふんわり。ハード系らしからぬ食感。

オーバーナイトと長時間発酵、強力粉だし加水も多くないのに、気泡ができてることにびっくり。

お昼にいただいた先生作のしゅうまいフランスパンはおいしかったなー。
写真撮ってなかった。

そして今回もまたお持ち帰り分が大量。
お裾分けもしたけど、冷凍庫パンパン。
しばらくパン作りできそうにない。
今月はもう作れない感じ。



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by red-kitchen | 2014-08-23 23:44 | パン教室

フランスパン生地で色々

日曜日のお昼に白神こだま酵母でピザを作った。(写真撮る間もなく完食!)
その時のマルゲリータに使ったモツァレラが余ったので、なにかパンに使えないかな~っと思って、フランスパン生地でアレンジ。
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こんな風に、お庭で摘んだバジルと一緒に包み込み、ハサミで切込を入れて焼いてみた。

モツァレラが足りなくなった分は、自家製オレンジピールとチョコチップを混ぜ込み。
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(昨日、ブリオッシュ生地で作ったじゃんっ)

あとはミニバゲットにした。小さく丸めるのが面倒になった(笑)
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バゲット太いっ。
長時間熟成ではなく、加水も低い生地なので、扱いやすくクープも入れやすかったんだけど・・・・。

焼きあがったらのっぺりクープだった。
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モツァレラは噴火!
中にいないよ~~。

あと・・・夕飯の余ったパプリカやズッキーニを載せてフォカッチャにしようとも考えていたのに、すっかり忘れてた。
なんだかイマイチな感じになっちゃった。

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by red-kitchen | 2014-06-16 22:08 | おうちパン
昨日の夜のうちに1度パンチを入れてから冷蔵庫。
朝しばらく出しておいてパンチして冷蔵庫。
あっ、書き忘れてたけど、昨日からパンチ時には打粉を使っていない。手粉もね(そもそも手で触ってないけど)
成形時にはたっぷり使ってベタつき防止。
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今日はクープナイフにしたけど、やっぱり引きつるーー。
引きつらないようにするには?どうすればいいの?

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ここ最近ではやっとマシなものが焼けました。
しかし帯切れ。印つけてるけど、無視して入れてるからなー(笑)
しかも今日は何度もなぞった。

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by red-kitchen | 2014-06-05 22:32 | おうちパン
いつもどおりの手順。
朝パンチ方式。

クープがあまりにも引きつってしまい、写真なし。
今日はパーリングナイフで入れたんだけど、なんか慣れてないせいか?入れづらい。
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ダメダメだー。
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by red-kitchen | 2014-06-04 22:22 | おうちパン
今週1発目のバゲット練習。
工程はいつもどおりである。
今回はクープ後の写真を忘れずに撮った。
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けっこう引きつってしまった。
1回勝負でクープナイフ使用。

↓焼成後
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今日は全然だめでしたー。
右側の1本目だけエッジが立ってキレイ。

↓内層
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閉じたラインなのか?乾燥してしまったラインなのか?
線がわかる。

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by red-kitchen | 2014-06-03 23:27 | おうちパン
で、本日最後のパンはバゲット。

いつものように昨日の夜のうちに捏ね、パンチをしてから冷蔵庫。
朝パンチはなしで、夜帰宅してからパンチを入れて、今日は1時間くらい室温に置いてから分割、ベンチ、成形~

いつもいつも、クープ入れ後の写真を撮り忘れる!!!
今日も1/3折々~でクープナイフで1本切りっ。
今日もキャンバスから生地を移動させるときにちょいとしくじってしまったので、クープ入れる前に粉振った。

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最近毎回クープは開くようになってきてうれし~!!

明日はサボろう。今日は色々ありすぎて疲れた。
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by red-kitchen | 2014-05-21 22:41 | おうちパン
いつものように昨日の夜のうちに生地を捏ね、室温にしばらく置いてからパンチして冷蔵庫。
いつもは朝パンチを入れるのだけど、今日は入れないでみた。
夜帰宅してから(19時)パンチを入れ、発酵器に1時間入れてみた。
ん~やっぱりあんまり変わらないかなー。

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1/3折り折り~の、今日はクープナイフで。
2本とも1回切り!印つけてないからテキトー。
綺麗ではないけどクープが開くようになってきたのが嬉しい!

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気泡も今日はいい方かな。


あ、今日並行して作ってたコッペパンが、天板に載せきれなかったので、小さいのだけバゲットと一緒に焼いた。
クープきれいに入れられた(入れやすかった)、そして綺麗に開いた(笑)
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ちっこいのは意味不明(笑)

しかしこの一番ちっこいのをオーブンから出すときに、腕を火傷してしまった!
天板を手前に引かず、オーブンの中に手を突っ込んで取り出そうとしたのだ。
手首までは軍手してるけど、半袖Tシャツを着ていたので、手首から肘の間をオーブンの熱風で。
あっつかったーーーー。アイスノンでしばらく冷やしたから大丈夫そう。

もう長袖の季節じゃないもんね、気を付けよう。

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by red-kitchen | 2014-05-20 23:42 | おうちパン
いつもはリスドォルで作っているバゲットを、タイプERで作ってみた。
比べたかったので同時進行。

昨日の夜のうちに手ごね、1時間ほど室温放置してからパンチ→冷蔵庫→翌日起きてからパンチ→室温で数時間発酵→分割、成形、焼成。
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ピンクの付箋がリスドォル、水色の付箋がタイプER。
タイプERは色がベージュ。そして同じ水分量でも随分と柔らかかった。

でーーーーーー
今日もまた、ホイロから移動させる時に失敗、ぐっちゃぐちゃー。
クープも全然入れられず・・・。
せっかく作ったのにこんな焼き上がり。

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上がリスドォル、下がタイプER。
やっぱリスドォルのが白いね。
柔らかかった分、タイプERの方が気泡がきれいにできてる。

味は、リスドォルの方がちょっとしょっぱく感じた。
もちろん配合は同じだけど、タイプERの方が粉の甘味を感じた。

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by red-kitchen | 2014-05-18 21:39 | おうちパン
ここ数日の日課となっているバゲット作り。

まずは仕上がりから!
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あっ、パンくずがいっぱい(笑)
自分としては、綺麗にクープが開いたっ!

昨日もいつものように夜のうちに生地を仕込んだ。
今回はへらごねで。←手を汚すのが面倒だったから~♪

30分ほど室温に置いて、1回目のパンチ。
そして前回、寝るときに冷蔵庫に入れたらあまり発酵してなかった(ように感じた)ので、今回は室温放置のまま寝た。

朝6時半、起きてキッチンカウンターを見てみると・・・・
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ああっ!!!
超、過発酵!!!!

甘く見ていました。微量サフの発酵力を・・・。
今は室温22度くらい。0.16%ほどのサフでもこんなに発酵するんだね。

思わず目を覆った私の後ろで、旦那が覗いてきて
「なに?なに?過発酵?失敗?どーすんの?」

うるせー!おまえが食べるんだよっ!!(←心の声)

「大丈夫、パンチするから!」(←なにが大丈夫なのか?)
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パンチ後。
何事もなかったかのように綺麗に収まりました(笑)
そして冷蔵庫へイン。


夜19時半頃帰宅。
冷蔵庫から出した生地。

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あんまり変わってないかなー。
冷蔵庫の温度低すぎるのかな?

で、いつもの手順で成形~の焼成~。

今回は2本とも1/3折り折り~の方式で、パーリングナイフでクープ入れ。
1本はガシガシ何度もクープなぞって、もう1本は1回勝負にしてみた。

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左がクープ何度も。右が1回勝負クープ。

なんだ、どっちも開くじゃん!

これはたまたまなのか・・・生地の状態が良かったのか?(良くないに決まってるけど)
焼成前の写真を撮っておくべきだった。

断面。
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気泡はないね。まあいいや。

味は旦那に任せた!!



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by red-kitchen | 2014-05-15 22:23 | おうちパン