趣味のパン作りの記録。

by O太

タグ:ハード系 ( 43 ) タグの人気記事

カンパーニュ②

雅子さんの「ゆっくり発酵カンパーニュ」の中級。
のつもりが、計量間違い。
2個作るので倍量で量っていたのが、いつのまにか自分で書き直したベーカーズパーセントの2倍量を量っていた・・・・・・。
捏ね始めてから気づき 「これ、明らかに水が少ないなぁ」と思ってハッとしたのでした・・・・。
リスドォル500gとライ麦100g入れたのは確実。塩もはちみつもイーストも分量間違えた。少なすぎ。
でももう計算がわからない。
ので、水だけ増やして捏ね続けた・・・・

c0317380_23095057.jpg
捏ねあげ後、リビングで朝まで放置。
朝、パンチを入れてそのあと夜まで玄関で放置。
(玄関の方が冷たいから)

帰宅後こんな感じ。
c0317380_23095077.jpg

その後。
c0317380_23095019.jpg
c0317380_23095049.jpg
c0317380_23095090.jpg
ちゃんと次は中級レシピでやり直す!!

ボウルかぶせもやってみたいんだけど、大きいボウルがない・・・。
にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ
にほんブログ村
[PR]
by red-kitchen | 2013-12-18 23:17 | おうちパン
再びクッペ。雑穀入り。
前日に粉500gで仕込む。キッチンエイド捏ね。
朝までは室温、そこから夜までは冷蔵庫。
c0317380_23054660.jpg
c0317380_23055082.jpg
c0317380_23055286.jpg
で、12分割。
ちょっと大きくしようかなとも思ったけど、クープを1本でも多く入れるために!!

右側が斜め45度で6個。左が垂直切りで6個。
c0317380_23040509.jpg
焼成後
c0317380_23040857.jpg
あまり変わらん・・・・。
今回どれもエッジ立たなかった・・・。

小石蒸気注入で、オーブン3段目に入れた。(いつも4段目)
蒸気注入後、めっちゃ生地が濡れてた。4段目ではどうだったかなぁ?
オーブン右側手前が一番焼き色がつく。左奥は薄い。

霧吹き式もこのオーブンで試してみなきゃ。
にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ
にほんブログ村
[PR]
by red-kitchen | 2013-12-17 23:09 | おうちパン
プチクッペと並行してこちらも。
パン教室でこの間習ったレシピで。(リスドォル使用)
パンチ1回。小石蒸気注入。

c0317380_00513709.jpg
焼成前。
ひとつは3本クープ、ひとつは1本クープにした。

c0317380_00331636.jpg
焼成後。。。。
開かないーーーー。
c0317380_00331629.jpg
奥の方1本だけ開いた。

クッペでちょっとうまくなったかな?と思ったけど、3本クープってやっぱり難しいね。
だめだめだー。

にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ
にほんブログ村
[PR]
by red-kitchen | 2013-12-13 22:49 | おうちパン
性懲りもせず同じものを焼く。
昨夜生地を作ったものを、今回は24時間室温においてみた。
↓発酵前
c0317380_00324136.jpg
↓24時間後


c0317380_00324218.jpg



おー、ぶくぶくしている!!過発酵?

あ、今回は雑穀入れ忘れ。

6分割。6つとも斜め薄皮一枚クープにしたつもり。(うまくできないけど)

今回の実験は、小石蒸気注入式と霧吹き式でどう変わるか。
小石はオーブンで、霧吹きはオーブンレンジで各3個ずつ焼いてみた。

↓小石蒸気注入
c0317380_00324103.jpg
↓霧吹き式
c0317380_00324152.jpg
なにこののっぺり具合・・・・。

けど、オーブンレンジの方は最大230℃までしかあがらないので・・・そのせい?

今度はオーブンで霧吹き・オーブンレンジで小石を試してみよう。

それにしても成形がひどいーーー。
にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ
にほんブログ村
[PR]
by red-kitchen | 2013-12-13 22:43 | おうちパン
 
今度は雑穀入れ忘れず。
c0317380_00311054.jpg
発酵前。

野菜室で24時間→室温で1時間

c0317380_00312678.jpg
なんかほんとに250gの粉量なのだろうか?ってくらい少ない・・・。
レシピは6分割だけど、4分割。

そして2個ずつ、垂直クープと斜め薄皮一枚クープ(できてないけど・・・・)で実験。
小石蒸気注入で。

↓垂直クープ
c0317380_00321515.jpg
な斜め
↓斜め薄皮1枚クープ
c0317380_00315674.jpg


やっぱり斜め薄皮の方がエッジが立ってかっこいい気がする。
むずかしい・・・・・

そしてこれおいしかった!
にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ
にほんブログ村
[PR]
by red-kitchen | 2013-12-12 00:36 | おうちパン

vivianさんの本より。「雑穀クッペ」の雑穀入れ忘れ。

長時間発酵って、せいぜい12時間くらい。
でもフルタイムで働く主婦には
1・夜仕込んで冷蔵庫発酵→朝焼成
2・朝仕込んで冷蔵庫発酵→夜焼成
どちらも難しい・・・。
2なら早起きすればいいんだけど・・・。

なので、3・夜仕込んで冷蔵庫発酵→翌日夜焼成、という24時間発酵で大丈夫なのか?
実験も兼ねて仕込んでみた。

生地発酵前

c0317380_00301017.jpg

24時間後

c0317380_00283041.jpg

あれ、あんまり変わってない・・・

1時間くらい室温においてから(夕飯作り~食後まで)分割、ベンチ、最終発酵。

で、クープ練習!
垂直方式4個と斜め薄皮一枚式を2個。
霧吹き式と迷ったが小石蒸気注入で焼成。

オーブンに張り付いて見ていたら、クープがメリメリと動いて上がってゆく!!!
こんなの初めて見た!!

c0317380_00304106.jpg

1つだけクープがおかしいのがあったけど、垂直式も斜め薄皮一枚式もどちらも開きました。
薄皮一枚の方がエッジが立った。
写真じゃどれがどれだかもうわからないけど・・・。

また練習だ!!

にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ
にほんブログ村
[PR]
by red-kitchen | 2013-12-10 22:33 | おうちパン

クープ練習 プチクッペ

vivianさんの本より。「雑穀クッペ」の雑穀入れ忘れ。

長時間発酵って、せいぜい12時間くらい。
でもフルタイムで働く主婦には
1・夜仕込んで冷蔵庫発酵→朝焼成
2・朝仕込んで冷蔵庫発酵→夜焼成
どちらも難しい・・・。
2なら早起きすればいいんだけど・・・。

なので、3・夜仕込んで冷蔵庫発酵→翌日夜焼成、という24時間発酵で大丈夫なのか?
実験も兼ねて仕込んでみた。

生地発酵前

c0317380_10582868.jpg

24時間後

c0317380_10582815.jpg

あれ、あんまり変わってない・・・

1時間くらい室温においてから(夕飯作り~食後まで)分割、ベンチ、最終発酵。

で、クープ練習!
垂直方式4個と斜め薄皮一枚式を2個。
霧吹き式と迷ったが小石蒸気注入で焼成。

オーブンに張り付いて見ていたら、クープがメリメリと動いて上がってゆく!!!
こんなの初めて見た!!

c0317380_10582710.jpg

1つだけクープがおかしいのがあったけど、垂直式も斜め薄皮一枚式もどちらも開きました。
薄皮一枚の方がエッジが立った。
写真じゃどれがどれだかもうわからないけど・・・。

また練習だ!!

にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ
にほんブログ村
[PR]
by red-kitchen | 2013-12-10 19:56 | おうちパン

ライ麦のカンパーニュ

こちらは高橋雅子さんの「ゆっくり発酵カンパーニュ」より、基本のカンパーニュ。

全粒粉が家になかったのでライ麦のみ。

2時間ゆっくり30度で発酵させた。

3倍量にして丸バヌトンじゃなく、角?(オーバル?)かごにて発酵。

PC082369.JPG

やっぱりオーブンのファンの前だけ、クープが割れる。

PC082371.JPG

ぱっくり割れたクープにしたいな~~。

にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ
にほんブログ村
[PR]
by red-kitchen | 2013-12-09 22:48 | おうちパン

いつになったら成功するの?というくらい失敗しかしない・・・。

今日はvivianさんのレシピで。粉はリスドォルだけど。

2倍量にして2本分。

前日夜にヘラごねしてパンチ2回入れて室温。

12時間発酵した。

今回は蒸気注入やめて、霧吹き方式にしてみた。

どっちにしてもうまくいかないので、どっちがいいのかもわからない(笑)

PC082365.JPG

なにがなんだか。。

PC082366.JPGPC082372.JPG

色々な方のパンブログを読んでいるけど、みなさんすごくて・・・。

ここでこっそり、へたくそブログを続ける。



にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ
にほんブログ村
[PR]
by red-kitchen | 2013-12-09 22:42 | おうちパン

失敗フランスパン

   
昨夜のうちから生地を仕込み、パンチを入れ冷蔵庫で一晩発酵。
レシピはネットで見つけた(いつもの)やつ。
オートリーズで後塩法。
12時間経ったところで室温に戻し1時間置いてから分割。
いつももっとデロデロしてるけど、なんか今日は扱いやすかった。
粉量300を2分割にして、短め2本にした。

しかしやはりクープ、だめだ。
この間パン教室でうまくいったのにどうしてーーー。
PC012270.JPG
(写真はマシなとこだけ写してる)

クープ入れるとき、やっぱり生地が引きつる。ここで諦めモード。
で、もう一本は1本クープにした。

先生は蒸気注入を小石でするのをやめて、霧吹きにしてみてと言っていたのだけど
霧吹きがないので小石で蒸気注入。
いつもお湯の量適当なんだけど、今回ちゃんと量りました!60cc。結構少ないと思うけど。
クープが開いたのは手前側・・・今回縦置き。
オーブンのファンは関係ないのかな~~~。

次は先生のレシピで忠実に作ってみよう。
にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ
にほんブログ村
[PR]
by red-kitchen | 2013-12-01 20:10 | おうちパン