趣味のパン作りの記録。

by O太

タグ:ハード系 ( 43 ) タグの人気記事

今週1発目のバゲット練習。
工程はいつもどおりである。
今回はクープ後の写真を忘れずに撮った。
c0317380_19282862.jpg
けっこう引きつってしまった。
1回勝負でクープナイフ使用。

↓焼成後
c0317380_19282918.jpg
今日は全然だめでしたー。
右側の1本目だけエッジが立ってキレイ。

↓内層
c0317380_19282840.jpg
閉じたラインなのか?乾燥してしまったラインなのか?
線がわかる。

にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ
にほんブログ村

More
[PR]
by red-kitchen | 2014-06-03 23:27 | おうちパン
で、本日最後のパンはバゲット。

いつものように昨日の夜のうちに捏ね、パンチをしてから冷蔵庫。
朝パンチはなしで、夜帰宅してからパンチを入れて、今日は1時間くらい室温に置いてから分割、ベンチ、成形~

いつもいつも、クープ入れ後の写真を撮り忘れる!!!
今日も1/3折々~でクープナイフで1本切りっ。
今日もキャンバスから生地を移動させるときにちょいとしくじってしまったので、クープ入れる前に粉振った。

c0317380_20453943.jpg
最近毎回クープは開くようになってきてうれし~!!

明日はサボろう。今日は色々ありすぎて疲れた。
にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ
にほんブログ村

More
[PR]
by red-kitchen | 2014-05-21 22:41 | おうちパン
いつものように昨日の夜のうちに生地を捏ね、室温にしばらく置いてからパンチして冷蔵庫。
いつもは朝パンチを入れるのだけど、今日は入れないでみた。
夜帰宅してから(19時)パンチを入れ、発酵器に1時間入れてみた。
ん~やっぱりあんまり変わらないかなー。

c0317380_23324678.jpg
1/3折り折り~の、今日はクープナイフで。
2本とも1回切り!印つけてないからテキトー。
綺麗ではないけどクープが開くようになってきたのが嬉しい!

c0317380_23324661.jpg
気泡も今日はいい方かな。


あ、今日並行して作ってたコッペパンが、天板に載せきれなかったので、小さいのだけバゲットと一緒に焼いた。
クープきれいに入れられた(入れやすかった)、そして綺麗に開いた(笑)
c0317380_23324679.jpg
ちっこいのは意味不明(笑)

しかしこの一番ちっこいのをオーブンから出すときに、腕を火傷してしまった!
天板を手前に引かず、オーブンの中に手を突っ込んで取り出そうとしたのだ。
手首までは軍手してるけど、半袖Tシャツを着ていたので、手首から肘の間をオーブンの熱風で。
あっつかったーーーー。アイスノンでしばらく冷やしたから大丈夫そう。

もう長袖の季節じゃないもんね、気を付けよう。

にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ
にほんブログ村

More
[PR]
by red-kitchen | 2014-05-20 23:42 | おうちパン
いつもはリスドォルで作っているバゲットを、タイプERで作ってみた。
比べたかったので同時進行。

昨日の夜のうちに手ごね、1時間ほど室温放置してからパンチ→冷蔵庫→翌日起きてからパンチ→室温で数時間発酵→分割、成形、焼成。
c0317380_19451416.jpg
ピンクの付箋がリスドォル、水色の付箋がタイプER。
タイプERは色がベージュ。そして同じ水分量でも随分と柔らかかった。

でーーーーーー
今日もまた、ホイロから移動させる時に失敗、ぐっちゃぐちゃー。
クープも全然入れられず・・・。
せっかく作ったのにこんな焼き上がり。

c0317380_19451491.jpg
c0317380_19451338.jpg
上がリスドォル、下がタイプER。
やっぱリスドォルのが白いね。
柔らかかった分、タイプERの方が気泡がきれいにできてる。

味は、リスドォルの方がちょっとしょっぱく感じた。
もちろん配合は同じだけど、タイプERの方が粉の甘味を感じた。

にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ
にほんブログ村

More
[PR]
by red-kitchen | 2014-05-18 21:39 | おうちパン
ここ数日の日課となっているバゲット作り。

まずは仕上がりから!
c0317380_22123265.jpg
あっ、パンくずがいっぱい(笑)
自分としては、綺麗にクープが開いたっ!

昨日もいつものように夜のうちに生地を仕込んだ。
今回はへらごねで。←手を汚すのが面倒だったから~♪

30分ほど室温に置いて、1回目のパンチ。
そして前回、寝るときに冷蔵庫に入れたらあまり発酵してなかった(ように感じた)ので、今回は室温放置のまま寝た。

朝6時半、起きてキッチンカウンターを見てみると・・・・
c0317380_22123331.jpg
ああっ!!!
超、過発酵!!!!

甘く見ていました。微量サフの発酵力を・・・。
今は室温22度くらい。0.16%ほどのサフでもこんなに発酵するんだね。

思わず目を覆った私の後ろで、旦那が覗いてきて
「なに?なに?過発酵?失敗?どーすんの?」

うるせー!おまえが食べるんだよっ!!(←心の声)

「大丈夫、パンチするから!」(←なにが大丈夫なのか?)
c0317380_22123302.jpg
パンチ後。
何事もなかったかのように綺麗に収まりました(笑)
そして冷蔵庫へイン。


夜19時半頃帰宅。
冷蔵庫から出した生地。

c0317380_22123396.jpg
あんまり変わってないかなー。
冷蔵庫の温度低すぎるのかな?

で、いつもの手順で成形~の焼成~。

今回は2本とも1/3折り折り~の方式で、パーリングナイフでクープ入れ。
1本はガシガシ何度もクープなぞって、もう1本は1回勝負にしてみた。

c0317380_22123265.jpg
左がクープ何度も。右が1回勝負クープ。

なんだ、どっちも開くじゃん!

これはたまたまなのか・・・生地の状態が良かったのか?(良くないに決まってるけど)
焼成前の写真を撮っておくべきだった。

断面。
c0317380_22123328.jpg
気泡はないね。まあいいや。

味は旦那に任せた!!



にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ
にほんブログ村

More
[PR]
by red-kitchen | 2014-05-15 22:23 | おうちパン
今日も昨日の夜に仕込んだバゲット生地を焼く。
今回のは夜捏ねて(手ごね)→パンチしてから冷蔵庫(22時)→朝起きて2回目のパンチ(6時半)→冷蔵庫→19時に帰宅してから1時間発酵器に入れる→あんまり変わらないね~→分割・ベンチ→最終発酵→生地の移動に失敗して嫌になる→適当クープ→焼成、オーブンに時間セットするの忘れて何分焼いたのかわからない~(笑)

気づいたらオーブンの時間表示こんな。↓
えぇぇ?50分も焼いた?
c0317380_21195139.jpg
いやいやいや。どういうこと~!?

よく見たら「予熱モード」になってた!!
釜入れして蒸気入れたあと、5分ほどファンを止めて、それからファン有りモードに変えたつもりが予熱モードだったらしい。
予熱モードだと、ONした時間からカウントアップになっているので、予熱含めて50分経過しているのか、な?
300度予熱するのに15分かかるから、・・・でも25分以上焼いてるのかも。焼きすぎ焼きすぎ!

で、もう失敗の要因満載の結果がこう↓
c0317380_21195242.jpg
毎日作ってたら段々下手くそになってきている。
ちょっと休もうかな?と思いつつ、明日の生地を仕込んで置いた。

********************************************
それから、びっくりなことに!
ブログ村のランキング。
c0317380_21001495.png
先日の記事が1位になっているではないか!!なぜ!
特別なことは何も書いてないけど。びっくり。
クリックした頂いた皆様、ありがとうございます!
でもこんな下手くそなバゲット焼くヒトに教わりたくないよね(笑)

にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ
にほんブログ村

More
[PR]
by red-kitchen | 2014-05-14 21:52 | おうちパン
昨日の夜に仕込んだバゲット生地。
手ごねで、夜のうちに2回パンチをして室温放置、朝起きて(6時半)冷蔵庫に入れて出勤。
19時に仕事から帰ってきて分割・ベンチ→最終発酵。

ベンチと最終発酵の間に夕飯作り&夕食。
焼成しながら片付け。

c0317380_21053177.jpg
今日もくるくる巻き成形と、1/3折りの成形、
クープナイフとパーリングナイフで分けてみたけど、もうどっちがどっちだったかわからなくなった。
どっちも似たような感じで大差ないわ。やりやすい方で今後やろうかな。

今日のクープはイマイチ。でもエッジが立ってる~♪
断面は切っていないのでわからないけど。
でも実は帰宅して冷蔵庫から生地をだしたら、あんまり発酵してなかった。
そこから室温に戻してあげれば良いんだろうけど、時間がない。

そしてまた明日焼く生地を仕込み中~。

にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ
にほんブログ村

More
[PR]
by red-kitchen | 2014-05-13 21:13 | おうちパン
c0317380_18115833.jpg
昨日の夜寝る前に仕込み、パンチを入れてから冷蔵庫→寝る。
朝起きてから2回目のパンチ→室温発酵2時間→分割・ベンチ→成形→最終発酵→焼成

でも成形の辺りでちょっとイライラしてたのでもーぐじゃぐじゃ。あ~もうこりゃダメだ。
パンを作るときは平静を保たないといけない。

クープはパーリングナイフでイライラしながら入れた。
ひとつは2本クープみたいになったけど(笑)
でも最近開くようになってきたな。よーし。
もうちょっと丁寧に出来ると良いんだけど。なにせガサツ。

にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ
にほんブログ村

More
[PR]
by red-kitchen | 2014-05-11 18:25 | おうちパン
用事があり午前休取っていたのだが、予定が押し午後までかかったので会社休んだ。
ので時間があったのでバゲット作り~♪
本日も「上級」で。でも冷蔵発酵をするほどの時間はない。
捏ね→室温1時間半→パンチ→発酵器で2時間→パンチ→発酵器で2時間→分割ベンチ→成形→最終発酵→焼成。

いつものように、1本はくるくる巻き成形、もう1本は1/3折1/3折1/2折成形で。
巻くの、大失敗!!!打粉不足でベタつきがあるままでやってしまい、いびつな形に~~。
クープはパーリングナイフで。
c0317380_12301749.jpg
クープちょっと開いたけど、成形がイビツ。

もう1本。1/3折~の方はクープナイフで。
c0317380_12301890.jpg
すごいー!初めて家で作ったバゲットがこんなにクープ開いた!
(クープ、何回もやったけど・・・いつも浅いのか)
しかも今回、クープ入れの目印を入れずにそのままやった。
勢いが大事かしら~。
あと、今日は蒸気60ccでファンを5分間止めた。
その5分の間に結構クープ開いてたな。

上手に出来たので会社の人にあげようと思って、断面は見れないんだけど。
冷蔵発酵させてないから気泡はイマイチかもしれないな~。


↓おまけ。
c0317380_12301738.jpg
これは、パン屋さんで買ってきた「グリストバゲット」
グリストミルでも入ってるのだろうか?ネーミング的に。
底面がいい色。炉に直置きだねー。

にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ
にほんブログ村

More
[PR]
by red-kitchen | 2014-05-08 23:27 | おうちパン
記事を分けようと思ったけど、まとめる。
今日は朝からパン作り!!!

①ミルヒ(手ごね)今回は全粒粉を20%入れてみた。
生地はとても扱いやすくなったが、焼き上がりを見るとちょっと多かったかもしれない。
今回は55gずつに分割。焼成後は50g弱になっていた。焼減率10%だから良いよね。
伸ばしは麺棒(小)くらいの長さにした。
クープが浅すぎた・・・?全然残っていない。前回の方が綺麗だった。
全粒粉のせいだろうか。
c0317380_21302727.jpg
②オレンジブリオッシュ。オレンジクグロフと言うべきか。
ブリオッシュ生地にオレンジピールを入れ(余ってたの全部入れたので75%)クグロフ型で焼いた。
先日、DEAN&DELUCAで買ったオレンジスライスを型に貼り付けてみた。
焼き上がり、型から外してみたらオレンジの位置が・・イメージと違うー・。
側面に貼り付けたかったのだけど。
c0317380_21302799.jpg
ぺろ~~んってなってるし。
これは型から外したあと焼き色が薄かったので、追加で10分焼いた。
もうちょっと低温でじっくり焼いてもよかったかな。


③くるみパン。
もう何度も作っているレシピ。今回こちらはレンジ付きオーブンの方で焼いた。
庫内高さがあまりないので2段を入れ替えて焼いたけど、ちょっと焼き色薄かったねー。
台に乗らないと届かない位置にオーブンがあるので、確認しづらいんだよねー(言い訳)
c0317380_21302797.jpg

と、ここらへんでお昼。
昼食はピザがいいとリクエストが入り・・・オーブンフル回転なのに・・・!
ピザは白神こだま酵母にした。
ブルーチーズのピザと、生ハムのピザ。
具を用意するの時間がなかったので・・・
c0317380_21302753.jpg
ブルーチーズのピザにはメープルシロップを垂らしながら頂く♪
うまい!
c0317380_21302708.jpg
生ハムは後のせ。

グリルにして焼いたら、ふちが焦げてしまった。

⑤湯種食パン。
本当は前日に湯種を作って一晩寝かせておくのだけど、昨日やっておくのを忘れ・・・
朝イチで湯種を作って、数時間寝かせただけ・・・・・・・・・・・。
こちらもレンジ付きオーブンにて焼成。
c0317380_21465977.jpg
最後、⑥バゲット!
これは「上級」で作ってみた。
昨日の夜に仕込んで置いて、朝起きてからパンチ→2時間後またパンチ→・・・で焼成が最後という・・・。
蒸気は60ccにしたんだけど、ファンを止めるのを忘れてた。
5分過ぎたところでそれに気づいたけど、もういいや~と諦めてたんだけど、クープが開いた!いびつだけど。
c0317380_21302852.jpg
実は今日は何度もクープ入れた(笑)だから開いたのか?開いたけどガタガタ。
エッジの立ってる方向が違う(笑)オカシイ。

c0317380_21302853.jpg
断面はなかなかよい気泡!!!
サンドイッチにしていただきます。


GW終わり、明日から仕事だ!


にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ
にほんブログ村

More
[PR]
by red-kitchen | 2014-05-06 21:54 | おうちパン