趣味のパン作りの記録。

by O太

<   2014年 05月 ( 32 )   > この月の画像一覧

昨日の夜に仕込んだバゲット生地。
手ごねで、夜のうちに2回パンチをして室温放置、朝起きて(6時半)冷蔵庫に入れて出勤。
19時に仕事から帰ってきて分割・ベンチ→最終発酵。

ベンチと最終発酵の間に夕飯作り&夕食。
焼成しながら片付け。

c0317380_21053177.jpg
今日もくるくる巻き成形と、1/3折りの成形、
クープナイフとパーリングナイフで分けてみたけど、もうどっちがどっちだったかわからなくなった。
どっちも似たような感じで大差ないわ。やりやすい方で今後やろうかな。

今日のクープはイマイチ。でもエッジが立ってる~♪
断面は切っていないのでわからないけど。
でも実は帰宅して冷蔵庫から生地をだしたら、あんまり発酵してなかった。
そこから室温に戻してあげれば良いんだろうけど、時間がない。

そしてまた明日焼く生地を仕込み中~。

にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ
にほんブログ村

More
[PR]
by red-kitchen | 2014-05-13 21:13 | おうちパン

第11回 自宅パン教室

以前受講してくれた友人が、お友達を連れて来てくれました。
みなさんパン作りは初めてということで、まずはシンプルなパン。
メニューはブレッチェン(白パン)とコーンマヨパン。
コーンマヨ生地は各自手ごね。ブレッチェンはこちらで生地を用意しておいた。
(しかし5人分で粉1キロ!うちのマシンじゃ捏ねられないので、粉1キロを手捏ねしました・・・汗だく!)
捏ね板も2枚しか持っていないので、狭いけどキッチンカウンターで5人でコネコネ。
ダイニングテーブルとカウンターを行ったり来たり。
待ち時間はみなさんお友達同士なのでご歓談を楽しんでもらい。
オーブン2台をフル活用して焼き上げた。
発酵器も2台欲しいわー。置くとこないけど。
あと大きなニーダー欲しいな。パン教室しなければ要らないけど。
c0317380_18115861.jpg
焼き上がりの写真撮るの忘れちゃった。
でもみなさん楽しんでいただけて良かった~♪
また是非来てくださいなっ。
にほんブログ村 料理ブログ 自宅パン教室へ
にほんブログ村

More
[PR]
by red-kitchen | 2014-05-11 18:28 | パン教室ごっこ
c0317380_18115833.jpg
昨日の夜寝る前に仕込み、パンチを入れてから冷蔵庫→寝る。
朝起きてから2回目のパンチ→室温発酵2時間→分割・ベンチ→成形→最終発酵→焼成

でも成形の辺りでちょっとイライラしてたのでもーぐじゃぐじゃ。あ~もうこりゃダメだ。
パンを作るときは平静を保たないといけない。

クープはパーリングナイフでイライラしながら入れた。
ひとつは2本クープみたいになったけど(笑)
でも最近開くようになってきたな。よーし。
もうちょっと丁寧に出来ると良いんだけど。なにせガサツ。

にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ
にほんブログ村

More
[PR]
by red-kitchen | 2014-05-11 18:25 | おうちパン

ブレッド&サーカス

久しぶりに行ってきた。
(先月も行ったのだが、長蛇の列&祖母を連れていたので待たせるわけには行かず・・・買わずに帰ってきた)
今日も並んでいたのだけど(14時頃)、すぐに先客が出てきたので5分くらいで入店できた。

じっくり見ていると色々買いたくなってしまうので、パパっと数分で買い物終了。
c0317380_00021738.jpg
前回買えなかった「リアルカンパーニュ」が買えて嬉しい~♪(写真上段)
写真真ん中は「フランスクッペ」断面も。
写真下段左「チョコレートオランジェ」 右「チョコレートポランタ」←大好きなので絶対買う。

クッペとカンパーニュは夕飯にシチューと合わせていただきました。
美味しい~。粉の香りがする~。

下段ふたつは明日の朝のお楽しみ!!

にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ
にほんブログ村
[PR]
by red-kitchen | 2014-05-10 23:59 | パン屋さんのパン
用事があり午前休取っていたのだが、予定が押し午後までかかったので会社休んだ。
ので時間があったのでバゲット作り~♪
本日も「上級」で。でも冷蔵発酵をするほどの時間はない。
捏ね→室温1時間半→パンチ→発酵器で2時間→パンチ→発酵器で2時間→分割ベンチ→成形→最終発酵→焼成。

いつものように、1本はくるくる巻き成形、もう1本は1/3折1/3折1/2折成形で。
巻くの、大失敗!!!打粉不足でベタつきがあるままでやってしまい、いびつな形に~~。
クープはパーリングナイフで。
c0317380_12301749.jpg
クープちょっと開いたけど、成形がイビツ。

もう1本。1/3折~の方はクープナイフで。
c0317380_12301890.jpg
すごいー!初めて家で作ったバゲットがこんなにクープ開いた!
(クープ、何回もやったけど・・・いつも浅いのか)
しかも今回、クープ入れの目印を入れずにそのままやった。
勢いが大事かしら~。
あと、今日は蒸気60ccでファンを5分間止めた。
その5分の間に結構クープ開いてたな。

上手に出来たので会社の人にあげようと思って、断面は見れないんだけど。
冷蔵発酵させてないから気泡はイマイチかもしれないな~。


↓おまけ。
c0317380_12301738.jpg
これは、パン屋さんで買ってきた「グリストバゲット」
グリストミルでも入ってるのだろうか?ネーミング的に。
底面がいい色。炉に直置きだねー。

にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ
にほんブログ村

More
[PR]
by red-kitchen | 2014-05-08 23:27 | おうちパン

ミルヒ練習

本日のミルヒは全粒粉10%で。手ごね。
分割は55g。伸ばし長さはササミくらい。
今回はクープを入れるタイミングを変えて2種類。
いつもは最終発酵前にクープを入れているが、今回は焼成前に入れるバージョンもやってみた。

まず、焼成前クープ↓ 恐る恐る感が出ている(笑) 浅かったか。
c0317380_12192611.jpg
いつもどおり、最終発酵前クープ↓
c0317380_12192695.jpg
生地厚の半分くらいの深さで入れたつもり。
しかし深かったみたいで、反対側はこんな・・・。
c0317380_12192510.jpg
裂け裂け!!!深すぎた?
サイド側ばかりこうなるので、入れ方かも。
あと、ホイロしすぎたかも。
暖かくなってきたから上がりも早いね。気をつけなきゃ。


にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ
にほんブログ村

More
[PR]
by red-kitchen | 2014-05-08 22:17 | おうちパン
記事を分けようと思ったけど、まとめる。
今日は朝からパン作り!!!

①ミルヒ(手ごね)今回は全粒粉を20%入れてみた。
生地はとても扱いやすくなったが、焼き上がりを見るとちょっと多かったかもしれない。
今回は55gずつに分割。焼成後は50g弱になっていた。焼減率10%だから良いよね。
伸ばしは麺棒(小)くらいの長さにした。
クープが浅すぎた・・・?全然残っていない。前回の方が綺麗だった。
全粒粉のせいだろうか。
c0317380_21302727.jpg
②オレンジブリオッシュ。オレンジクグロフと言うべきか。
ブリオッシュ生地にオレンジピールを入れ(余ってたの全部入れたので75%)クグロフ型で焼いた。
先日、DEAN&DELUCAで買ったオレンジスライスを型に貼り付けてみた。
焼き上がり、型から外してみたらオレンジの位置が・・イメージと違うー・。
側面に貼り付けたかったのだけど。
c0317380_21302799.jpg
ぺろ~~んってなってるし。
これは型から外したあと焼き色が薄かったので、追加で10分焼いた。
もうちょっと低温でじっくり焼いてもよかったかな。


③くるみパン。
もう何度も作っているレシピ。今回こちらはレンジ付きオーブンの方で焼いた。
庫内高さがあまりないので2段を入れ替えて焼いたけど、ちょっと焼き色薄かったねー。
台に乗らないと届かない位置にオーブンがあるので、確認しづらいんだよねー(言い訳)
c0317380_21302797.jpg

と、ここらへんでお昼。
昼食はピザがいいとリクエストが入り・・・オーブンフル回転なのに・・・!
ピザは白神こだま酵母にした。
ブルーチーズのピザと、生ハムのピザ。
具を用意するの時間がなかったので・・・
c0317380_21302753.jpg
ブルーチーズのピザにはメープルシロップを垂らしながら頂く♪
うまい!
c0317380_21302708.jpg
生ハムは後のせ。

グリルにして焼いたら、ふちが焦げてしまった。

⑤湯種食パン。
本当は前日に湯種を作って一晩寝かせておくのだけど、昨日やっておくのを忘れ・・・
朝イチで湯種を作って、数時間寝かせただけ・・・・・・・・・・・。
こちらもレンジ付きオーブンにて焼成。
c0317380_21465977.jpg
最後、⑥バゲット!
これは「上級」で作ってみた。
昨日の夜に仕込んで置いて、朝起きてからパンチ→2時間後またパンチ→・・・で焼成が最後という・・・。
蒸気は60ccにしたんだけど、ファンを止めるのを忘れてた。
5分過ぎたところでそれに気づいたけど、もういいや~と諦めてたんだけど、クープが開いた!いびつだけど。
c0317380_21302852.jpg
実は今日は何度もクープ入れた(笑)だから開いたのか?開いたけどガタガタ。
エッジの立ってる方向が違う(笑)オカシイ。

c0317380_21302853.jpg
断面はなかなかよい気泡!!!
サンドイッチにしていただきます。


GW終わり、明日から仕事だ!


にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ
にほんブログ村

More
[PR]
by red-kitchen | 2014-05-06 21:54 | おうちパン
「こいつはくせぇーッ!!シナモンのにおいがプンプンするぜッ!」(←わかる人~?)

私はシナモンが苦手です。
くんくんどうの美しいシナモンロールに憧れ、頑張って食べた。
映画かもめ食堂を観てみた。
ネットでレシピを探して、カルダモンを買いに行ってきた。
家に帰って開けてみたら・・そう!この香りがしたわ。くんくんどうのシナモンロール。

早速作る。これも手ごねで。
このレシピ・・・砂糖が恐ろしいほど入る。なんと25%!!
しかも塩が入ってない。いいの?なんか不安になったので1%だけ塩を入れた。
イーストは金サフ。念のため。
あと生地にもシナモンを入れた。量は適当。1gくらいかな。

砂糖が多いせいか?水分量としてはそこまで多くはないと思うんだけど、とにかくベタつく。
全然まとまらない!!!でろんでろん。
バターも溶かしバター指定なので、可塑性は関係ないってことだよねぇ。
バターを入れたら、ちょっと生地がまとまってきた。少し手から離れた。
再び捏ねても捏ねてもまとまらない。これはあまりグルテンを作らないほうがいいのか?このまま発酵させちゃう?と考えたりもしたけど、叩き叩き叩きまくっていたらまとまった!!!
カードでまとめて、一次発酵。40分で見てみたら全然だったので、+20分、さらに+20分。
そのまま四角く伸ばす。ベンチタイムなし。
成形後、最終発酵の時間はレシピは10分になっているのでその通りにした。

で、焼成・・・・。
c0317380_01034567.jpg
内側の渦がでろ~~んと飛び出ちゃったものもあり。
やっぱりこれは1次発酵若めでするもの?
あるいはベーグルのように1次発酵なしでやってみたらどんなだろうか?
実験してみよう!
焼き上がりが23時過ぎたので、明日の朝食べよう。
砂糖の量減らしたい・・・。


にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ
にほんブログ村

More
[PR]
by red-kitchen | 2014-05-05 23:59 | おうちパン

カンパーニュ(ミニ)

「ゆっくり発酵」シリーズのカンパーニュ(中級)。
これも手ごね。ライ麦と全粒粉なのであまり捏ねなくていいから。
お昼に仕込んでから室温放置で出かけて、夜帰ってきたらちょうどいい感じだった。
今日の室温21℃、で4時間くらい?

倍量で仕込み、3分割にして1個あたりをミニサイズにした。
発酵カゴは2つしか持っていないので、ひとつはザルに麻布(バヌトン)をかぶせて最終発酵。
中級ではいつも発酵カゴに生地がくっついて失敗してしまうのだけど、今回初めて綺麗にはがれた!
クープはvictorinoxのパーリングナイフを初めて使ってみたり、クープナイフにしてみたり。
写真はパーリングナイフで入れたもの。
蒸気(水60cc)、ファンを5分止めて、焼成は17分。
c0317380_21312979.jpg
どうしたらパックリするんだー。
今回ボウル被せはなし。

にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ
にほんブログ村

More
[PR]
by red-kitchen | 2014-05-05 21:45 | おうちパン
ひっさしぶりにバゲット修業。
今日は「ゆっくり発酵」シリーズのレシピで。
昨日寝る前に生地を作って(珍しく手ごね)冷蔵庫で発酵(22時)→今朝の地震で5時過ぎに目が覚めてしまう・・・。
冷蔵庫を覗くとまだまだ発酵かかりそうなので室温に出しておく。
6時半頃眠くなってまた寝る→念のため冷蔵庫にしまってから布団へ。
9時起床。生地はまぁまぁかなーと思い分割してベンチして・・・
でもあとから思うとまだ発酵不足だったかも。生地、扱いやすかったから。(冷えてたから?)

クープ入れもうまくいったような気がした。
c0317380_21312943.jpg
でも上手く焼けなかった。
左がくるくる巻いた成形で、右が1/3折1/3折1/2折。

c0317380_21312994.jpg
焼成前の写真と左右が並べ変わっているけど。
今日はお水を少なめ(50cc)にして蒸気注入した。

明日もリベンジ!!

にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ
にほんブログ村

More
[PR]
by red-kitchen | 2014-05-05 21:26 | おうちパン