趣味のパン作りの記録。

by O太

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箱根麦神

緊急の用事が出来、会社を早退して西へ。
今日は水曜日だからブレッド&サーカスは定休日だなー、せっかくこっちまで来たのに残念だなーと思っていたんだけど、思いついた!
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用事が済んでから寄ってみた。
麦師からリニューアル。
着いたのが17時過ぎてたので、もうやってないかな~と思ったけど「営業中」の看板が出ていたので入ってみる。

お店の方に「もうそこにあるだけなんですよ~」と声をかけられた。
「もうやってないかと思っていたんです」
「まだ営業してますので大丈夫ですよ~」

種類は少しだったけど、以下を購入。
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写真左上→右上の順に
・くるみたっぷりくるみパン
・レーズンたっぷりレーズンパン
・チーズクッペ
・コーヒーあんぱん
・チョコクッペ

くるみパンは旦那にあげ、残りはひとりでペロリ。
レーズンたっぷりレーズンパンは、ゴールデンレーズンかな?甘みのあるレーズン。
もっとたっぷりでも良いわー。
チーズクッペは、ハード系の生地に角切りチーズがたくさん入ってて美味しかった。
コーヒーアンパン・・・周りのじゃりじゃりしてるのはコーヒーの粉?食べられるの??
チョコクッペ・・・これも「チョコたっぷりチョコクッペ」にして欲しい(笑)

いつか早い時間に行けるといいんだけどなー。


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by red-kitchen | 2014-05-21 20:21 | パン屋さんのパン

コッペパン

会社でのお昼ご飯にはいつもパンを持っていってるのだけど、余裕があるときはサンドイッチを作っている。
サンドイッチほどめんどくさくないのがドッグ系。
国産強力粉食べ比べの時に小さいドッグパンを作ったけど、やっぱり小さかったので大きめに作ることにした。
キタノカオリに3割の南のめぐみをブレンド。
吸水がいいので追加した。適当に入れたからわからないけど70%近く入ったのでは?
油脂なしのこだま生地。
分割は70gで。何本かうっすらクープを入れたけど、もっとちゃんと入れれば良かった。(破裂有り)
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こちらをタマゴサンドと焼きそばパンにして、明日のお昼ごはんにする。
サイズもちょうどいい感じ!

コッペたちは天板1枚に10本しか載せられなくて、11本+余りは並行して作っていたバゲットと一緒に焼いた。
もちろん生地はコッペ生地なのだけど、クープを入れられ、蒸気注入をされて焼きあがった。
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食べ比べてみなきゃ。同じ生地で焼成が違うとどう食感が変わるのか。
明日の朝食べよっと。


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by red-kitchen | 2014-05-20 23:53 | おうちパン
いつものように昨日の夜のうちに生地を捏ね、室温にしばらく置いてからパンチして冷蔵庫。
いつもは朝パンチを入れるのだけど、今日は入れないでみた。
夜帰宅してから(19時)パンチを入れ、発酵器に1時間入れてみた。
ん~やっぱりあんまり変わらないかなー。

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1/3折り折り~の、今日はクープナイフで。
2本とも1回切り!印つけてないからテキトー。
綺麗ではないけどクープが開くようになってきたのが嬉しい!

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気泡も今日はいい方かな。


あ、今日並行して作ってたコッペパンが、天板に載せきれなかったので、小さいのだけバゲットと一緒に焼いた。
クープきれいに入れられた(入れやすかった)、そして綺麗に開いた(笑)
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ちっこいのは意味不明(笑)

しかしこの一番ちっこいのをオーブンから出すときに、腕を火傷してしまった!
天板を手前に引かず、オーブンの中に手を突っ込んで取り出そうとしたのだ。
手首までは軍手してるけど、半袖Tシャツを着ていたので、手首から肘の間をオーブンの熱風で。
あっつかったーーーー。アイスノンでしばらく冷やしたから大丈夫そう。

もう長袖の季節じゃないもんね、気を付けよう。

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by red-kitchen | 2014-05-20 23:42 | おうちパン
本日最後のパンはカンパーニュ。
中級のレシピで、クランベリーを30%入れて。
夕方作って一度出かけて、夜帰ってきて一度パンチ→発酵器で1時間、分割、最終発酵、焼成。
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背景に色々写ってるけどー(笑)
ボウルかぶせればよかったなー。最近やってないから次回ボウル被せようっと。
クランベリー、結構入れたつもりだったけど食べると物足りない。

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by red-kitchen | 2014-05-18 22:24 | おうちパン

国産強力粉食べ比べ!!

2月に購入したこちら
せっかくこれだけの種類があるんだから、順番に使うなんてもったいない。
同時に作って食べ比べてみなくては。

本日使用した強力粉は
・国産強力粉 そめいよしの
・北海道産強力粉 はるゆたか100%
・熊本県産強力粉石臼挽き 南のめぐみ
・長野県産石臼挽き強力粉 ゆめかおり100%
・北海道産強力粉 キタノカオリ
以上5種類。

せっかくの小麦の味わいを楽しみたいから、シンプルな配合で。
白神こだま酵母で、塩・砂糖・水のみ。
本当ははるゆたかブレンドとタイプERも試したかったし、外麦とも比較したかったのだけど・・・
5種類手ごねしたらバテました(笑)
こだまのハードな手ごねを5回やったよー!!

計量、混ぜてから10分お休みタイム、その間に次の粉の計量、最初の粉の捏ね捏ねタイム4分間、・・・の繰り返し。
5種類捏ね上がった時にはもう最初のはだいぶ発酵が進んでいた。
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今思うと、手ごねの限界もあったけど、発酵器やオーブンに入りきれないからこのくらいでちょうど良かったかな。
6種類はいけそうだけど。ボウル足りない!(笑)

捏ねた感じの違いでは・・
①そめいよしの・・・水分は手ごねの場合50%と記載があるが、今回は65%。当然ベタつく。かなり手についたのでロスが多かった。
②はるゆたか100%・・・すごく捏ねやすかった。こだま酵母に合っている感じ。
③南のめぐみ・・・水分65%よりもっと入りそうだった。固かった。
④ゆめかおり・・・柔らかくてこちらもこねやすかった。
⑤キタノカオリ・・・ちょい固め。

発酵後の丸めの感じは・・
①そめいよしの・・・やわらか~い生地。ロスが多くて生地量少なくなちゃった。
②はるゆたか100%・・・なぜかベタつく。
③南のめぐみ・・・とても扱いやすい生地。しかし乾燥しやすい。
④ゆめかおり・・・扱いやすい。
⑤キタノカオリ・・・これも扱いやすかった。

オーブンに入れる前のそれぞれの生地。
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①と②、③。④と⑤でオーブンに入れた。
そのせいでちょっと②はホイロ不足だったかなーーーー。
③はかなりホイロ取ったはずなんだけど・・・・
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①そめいよしの・・・これは天然酵母パン?というようなクラストの焼き上がり。
②はるゆたか100%・・・ホイロ不足か。破裂多数。
③南のめぐみ・・・全然釜伸びしない。ぺちゃんこ!!
④ゆめかおり・・・いい感じ。
⑤キタノカオリ・・・一番綺麗な焼き上がり。

並べてみると。
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どれも生地量55gでの分割。(そめいよしのは50g~くらい)
②はるゆたか100%に悔いが残る。キタノカオリが一番ぷっくり。底面積が小さい。
③南のめぐみは底面もべちゃー。

食べた感じは、
①そめいよしの・・・ふつう(普通って・・・)
②はるゆたか100%・・・ふわふわ。
③南のめぐみ・・・パサパサ。歯ごたえがある。
④ゆめかおり・・・外パリ中ふわ。一番美味しいと感じた。
⑤キタノカオリ・・・弾力があり固め。


という、超個人的な感想でした。(たいして味の違いもわからない)

設備も整ってないしひとりでやっているので、完全に同じ条件では作れていないけど。
比べてみるのって面白いわー!



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by red-kitchen | 2014-05-18 21:53 | おうちパン
いつもはリスドォルで作っているバゲットを、タイプERで作ってみた。
比べたかったので同時進行。

昨日の夜のうちに手ごね、1時間ほど室温放置してからパンチ→冷蔵庫→翌日起きてからパンチ→室温で数時間発酵→分割、成形、焼成。
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ピンクの付箋がリスドォル、水色の付箋がタイプER。
タイプERは色がベージュ。そして同じ水分量でも随分と柔らかかった。

でーーーーーー
今日もまた、ホイロから移動させる時に失敗、ぐっちゃぐちゃー。
クープも全然入れられず・・・。
せっかく作ったのにこんな焼き上がり。

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上がリスドォル、下がタイプER。
やっぱリスドォルのが白いね。
柔らかかった分、タイプERの方が気泡がきれいにできてる。

味は、リスドォルの方がちょっとしょっぱく感じた。
もちろん配合は同じだけど、タイプERの方が粉の甘味を感じた。

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by red-kitchen | 2014-05-18 21:39 | おうちパン

パンハイセミナーⅡ

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by red-kitchen | 2014-05-17 22:36 | パン教室
ここ数日の日課となっているバゲット作り。

まずは仕上がりから!
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あっ、パンくずがいっぱい(笑)
自分としては、綺麗にクープが開いたっ!

昨日もいつものように夜のうちに生地を仕込んだ。
今回はへらごねで。←手を汚すのが面倒だったから~♪

30分ほど室温に置いて、1回目のパンチ。
そして前回、寝るときに冷蔵庫に入れたらあまり発酵してなかった(ように感じた)ので、今回は室温放置のまま寝た。

朝6時半、起きてキッチンカウンターを見てみると・・・・
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ああっ!!!
超、過発酵!!!!

甘く見ていました。微量サフの発酵力を・・・。
今は室温22度くらい。0.16%ほどのサフでもこんなに発酵するんだね。

思わず目を覆った私の後ろで、旦那が覗いてきて
「なに?なに?過発酵?失敗?どーすんの?」

うるせー!おまえが食べるんだよっ!!(←心の声)

「大丈夫、パンチするから!」(←なにが大丈夫なのか?)
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パンチ後。
何事もなかったかのように綺麗に収まりました(笑)
そして冷蔵庫へイン。


夜19時半頃帰宅。
冷蔵庫から出した生地。

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あんまり変わってないかなー。
冷蔵庫の温度低すぎるのかな?

で、いつもの手順で成形~の焼成~。

今回は2本とも1/3折り折り~の方式で、パーリングナイフでクープ入れ。
1本はガシガシ何度もクープなぞって、もう1本は1回勝負にしてみた。

c0317380_22123265.jpg
左がクープ何度も。右が1回勝負クープ。

なんだ、どっちも開くじゃん!

これはたまたまなのか・・・生地の状態が良かったのか?(良くないに決まってるけど)
焼成前の写真を撮っておくべきだった。

断面。
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気泡はないね。まあいいや。

味は旦那に任せた!!



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by red-kitchen | 2014-05-15 22:23 | おうちパン

山ふたつ

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ひさ~~しぶりの山食。
明日の朝食べるパンがないので(いや、冷凍庫にはいっぱいあるんだけどね)
バゲットは旦那の残業おやつだから。

今回「そめいよしの」という国産強力粉を使ってみた。で、白神こだま酵母。
袋には「水分量を56%にしてください。手ごねの場合は50%」と書いてある。
そんなに吸水悪い粉なの?
まずは初めてなので56%で作ってみた。ちょっと固いので水分足したくなるけど。
釜伸びはあまりしなかったね~。
味は・・・明日の朝のお楽しみーと思ってたけど、残りバゲットでフレンチトーストの下ごしらえしてあった。食べきれない!
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by red-kitchen | 2014-05-14 22:50 | おうちパン
今日も昨日の夜に仕込んだバゲット生地を焼く。
今回のは夜捏ねて(手ごね)→パンチしてから冷蔵庫(22時)→朝起きて2回目のパンチ(6時半)→冷蔵庫→19時に帰宅してから1時間発酵器に入れる→あんまり変わらないね~→分割・ベンチ→最終発酵→生地の移動に失敗して嫌になる→適当クープ→焼成、オーブンに時間セットするの忘れて何分焼いたのかわからない~(笑)

気づいたらオーブンの時間表示こんな。↓
えぇぇ?50分も焼いた?
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いやいやいや。どういうこと~!?

よく見たら「予熱モード」になってた!!
釜入れして蒸気入れたあと、5分ほどファンを止めて、それからファン有りモードに変えたつもりが予熱モードだったらしい。
予熱モードだと、ONした時間からカウントアップになっているので、予熱含めて50分経過しているのか、な?
300度予熱するのに15分かかるから、・・・でも25分以上焼いてるのかも。焼きすぎ焼きすぎ!

で、もう失敗の要因満載の結果がこう↓
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毎日作ってたら段々下手くそになってきている。
ちょっと休もうかな?と思いつつ、明日の生地を仕込んで置いた。

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それから、びっくりなことに!
ブログ村のランキング。
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先日の記事が1位になっているではないか!!なぜ!
特別なことは何も書いてないけど。びっくり。
クリックした頂いた皆様、ありがとうございます!
でもこんな下手くそなバゲット焼くヒトに教わりたくないよね(笑)

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by red-kitchen | 2014-05-14 21:52 | おうちパン