趣味のパン作りの記録。

by O太

カテゴリ:おうちパン( 172 )

リッチミルク山食

冷蔵庫に賞味期限が明後日!という生クリームを見つけた。(→で、キッシュも作った)
なので生クリーム食パンを作ることにした。
ミルクミルクにしたかったので、砂糖はコンデンスミルクで!

強力粉100%
コンデンスミルク10%
塩1.5%
イースト2%
生クリームと牛乳 合わせて70%
バター10%

で、作ってみた。
固いので牛乳を何回か足した。結局何%になったんだろう?

角食にしようかなーと思っていたんだけど、バゲットとシナモンロールを並行して作っていたから慌ただしく・・・
蓋できなかったので、山食。

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生クリーム入りは色付きが早くて、焦げるかと思って途中でアルミ箔被せたりした。(1本だけ)
でも被せてない方も焦げなかったわ。



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by red-kitchen | 2014-07-03 22:50 | おうちパン
ここんとこ、生地作ってから2時間放置→パンチして冷蔵庫、って感じにしていたけど、今日の生地はそうでない。
昨日夜生地作りが遅くなってしまったので、30分位放置→パンチして野菜室→朝起きてパンチして野菜室→仕事から帰ってきて分割・ベンチ→成形→ホイロ→焼成、ってことで今日はパンチ2回。


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左はクープベタついて何度も入れてしまった・・・・。
右は粉降ってクープ入れたからわりとすんなり。
長めを意識したみたけど。

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うーんどっちも汚いなーー。
なんかいつも思うけど、ラスト3本目(一番下)のクープが一番綺麗。

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もう、納得が行かなかったのでこのバゲット焼成中に明日の分仕込んだ(笑)
今週は毎日作ってるなー!

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by red-kitchen | 2014-07-03 22:46 | おうちパン
いつもどおり、昨夜のうちに仕込んだ生地。
今回も早めに生地作って2時間ほど室温放置→パンチして冷蔵庫→朝起きてからパンチして冷蔵庫→今日は体調が悪くて会社を休んだので、お昼にもう一度パンチして冷蔵庫→夕方冷蔵庫から出して分割・ベンチ→成形→ホイロ→焼成。

今日は失敗要因がひとつ。
キャンバスからオーブンシートに移すときに、横着してやったら、綴じ目が上になってしまった!!
ちゃんと取り板に乗せないとだめですね(笑)

がんばってそーーっと綴じ目が下になるようにひっくり返したので、すんごい端っこ(笑) ギリじゃん。
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これ、綴じ目は真下になってるのかなぁーと一抹の不安がありながらもオーブンへ。

あ~れ~~~~
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真ん中ー!!どうしたー!!
久しぶりに見た。こののっぺりクープ。

あとね、短い方はもりもり力こぶ。どうして力こぶになってしまうの?クープ短い?

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クープの開いていない真ん中には気泡がない!!
クープって大事ね。

あとねー、キッシュ作ってみた。
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この季節、室温28度で冷房も入れていないのに、パイ生地なんて作るもんじゃないと思った(笑)
せめてクーラー入れよう。

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by red-kitchen | 2014-07-02 23:04 | おうちパン
南のめぐみとゆめちからを50%ずつブレンドして、白神こだま酵母で。
頂き物のグリーンレーズンが大量にあるので、大量に入れた。(量はいつもの如く適当)
油脂なし。

分割丸めが面倒だったので、ワンローフにして~
型から生地が出たところでオーブンへ。

バゲット焼き上がり直後だったからオーブン庫内はアツアツ。の、せい??

釜伸びゼロ!
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型の端っこまでも届かず。ずんぐりなパンになってしまった。
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なんで伸びなかったんだろう????
目も詰まってるし。

まぁ、おいしいかったけど。

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by red-kitchen | 2014-07-01 23:27 | おうちパン
今日も昨日と同じく加水70%で。
今週は70%で行こうかな。
昨日と変えたところは・・・1回目のパンチ前の発酵時間。
今までは捏ねてから30分ほど室温放置→パンチして冷蔵庫、だったけど、
今回は捏ねてから2時間室温放置→パンチして冷蔵庫→朝起きてパンチして冷蔵庫→帰宅してパンチ(3回目)→時間適当放置→分割ベンチ→成形→ホイロ→焼成。

最初に室温放置時間を長くしてみたけど・・・違いは・・・??

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生地は扱いやすかった。
キャンバスからの移動も、生地のひっつきなしで綺麗に移動できた!!
でもクープが・・・やはり刃先がベタつく。ゆっくりゆっくり慎重に入れたけど、今日はダメダメだったなぁ。


今日は鶏ハムを作ってみた。
(先週仕込んでおいたのをすっかり忘れていた・・・・。1週間以上冷蔵庫に入れてたけど、臭ってないし平気かな~)
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今日はコイツをバゲットにサンドして、明日のお昼にするぜー!


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by red-kitchen | 2014-07-01 23:21 | おうちパン
珍しく月曜日からバゲット練。
昨日の夜生地を仕込み、パンチしてから冷蔵庫→朝起きてからパンチをして野菜室→帰宅してからパンチ3回目→夕飯作って食べてる間室温放置→分割・ベンチの間に夕飯の片付け→成形してホイロ中にお風呂→焼成。

パンチの時も成形の時もあまりベタつかず。
この間70%で作ったときよりも扱いやすかった。やっぱり3回パンチしているから??わからんけど。

キャンバスから移動させる時にちょこっとだけベタついて表面よれちゃったけど、今までの失敗に比べたら全然うまくいった方。

でもクープは・・・生地がベタついてうまく入れられず。
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クープはそこそこ開いてくれたけど綺麗じゃない。
(右側のは余りにもベタつくので表面に粉を振った)
今日はファン止めた。

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どうでしょう?まぁまぁ?





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by red-kitchen | 2014-06-30 22:52 | おうちパン
昨日は加水60%で固い生地になったので、今日は65%に増やして仕込んでみた。

夜のうちに1度パンチしてから冷蔵庫→朝一度パンチして冷蔵庫→仕事から帰ってきて、すぐ作ろうと思って分割してベンチ→と思ったら意外と夕飯作りに時間がかかる→多分40分くらい放置してしまったので再びパンチ→20分後成形→最終発酵40分→焼成。

ベンチタイムと思いきや~のパンチ、が結果としてはパンチ3回目になったのか?
水分増えた割にはベタつかず扱いやすかった。
むしろ昨日の生地よりもクープ入れやすかった。
c0317380_23470152.jpg
今日初めて「クープを入れる深さ」が体感でわかった感じ(遅せぇよ)
いつも蒸気注入したあと、ファンを止めて6分→ファン有りにしてるんだけど、今日はファン消し忘れてた!
(モード変更はダイヤルなんだけど、ファンなしの一個手前でダイヤルが止まっていた・・・)
釜入れ3分後にふとオーブンを覗いたらファンが回ってて、「あっ!」と思ったけどすでにクープがメリメリと上がっていたので、もういいやとそのままファン有りモードで焼き上げた。
生地とクープがしっかりできていれば、ファンは関係ないのかなー。
でもいつも割と釜入れ後5分くらいからクープが上がってくるので、今日は早かったんだなー。
もっと張り付いて見ていれば良かった。

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もりもりの力こぶになってしまったわ。
いっつも私のクープ、右側に流れてる(笑)
目印つけなきゃダメかなー。

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昨日よりは気泡も増えている。

さて続けて明日は70%!とやりたいけど金曜日だからでかけるかもしれないし仕込まないでおく。


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by red-kitchen | 2014-06-26 23:53 | おうちパン
今日もいつものように昨日の夜に仕込んでおいたもの。
タイプERだけど、加水を60%に減らしてみたら、すごく固い生地。そりゃそーだ・・・。
加水60%じゃ、普通の国産小麦のパンより少ない。
RED-KITCHENの「低加水パン」(笑)

全然でろでろしないので(つーか固い)扱いやすい。
打粉に近くにあった(横着)スーパーキングを使ったらすごくサラサラでびっくり。粒子細かいんだねー。
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長い方(左)はクープナイフ入れたらちょっとベタついて、ナイフが深く入らなかった。
短い方(右)はエッジも立って開いてくれましたー!!
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気泡ないよー。
クラストみっちり。

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照り焼きチキンサンドにして、明日のお昼用。


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by red-kitchen | 2014-06-25 23:52 | おうちパン
今日は会社の講習会で、帰宅したのが20時半頃。
旦那がご飯作ってくれてたので、サクッと食べて、21時からベーグル作り。
ベーグルはほんと早いね。22時半には焼けた。

先日買ったパンの本(←本買いすぎてどの本か覚えてないけど)に、ベーグルのアレンジが載っていて、
「シナモンベーグル:シナモン好きのレーズン嫌いに大人気」とあった。
なるほど。確かにシナモンってレーズンとセットかも。(あとりんごとかかぼちゃもセットだね)
うちの旦那、レーズン嫌い。シナモンは多分好きみたい。
私、レーズン好き。シナモン苦手だけどちょっと慣れてきた。

でも今レーズンがないので・・・クランベリーで作ってみた。
生地にシナモンとカルダモンを適当に振り入れ、40%のクランベリー投入。

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丸目を適当にしたところはやっぱり汚い。
手を抜いちゃいかん。

「シナモンくせぇーーっ」ってずっと思ってたけど、やっぱり慣れてきた気がする。
おいしいって思えるようになったらいいなぁ。


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by red-kitchen | 2014-06-25 23:44 | おうちパン

イングリッシュマフィン

仕事から帰ってきてのパン作り。
多分土曜日にSarabeth'sに行ったからだと思うけど、今日はイングリッシュマフィンを作ることにした。
でもレシピ選ぶのが面倒で、けっこう適当!

今日は余っていたそめいよしのを使いきり、足りない分をゆめかおりで調整。
吸水の悪いそめいよしのが6割くらいだったので、加水は60%でまずこねて、大丈夫そうだったから追加して66%にした。

私のマフィン型、これなんだけど、φ90×h25なのすごく嫌ー。
今はφ80でh35くらいのが欲しい。h40あってもいいかな。
高さがないとスライスした時になんともペラい。

そしてイマイチこの型でどのくらいの生地量が適正なのか、あまり分かっていない。
今回は50gにしてみた。そしてら14個できた。型は12個しかないんだけどね。
どうせ天板には12個しか乗らないので、余った2個は丸パンにして、押さえた天板の上に乗せて焼いた。

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サンドイッチ。明日のお昼用。
エッグベネディクト作りたいけどめんどくさいね。
やっぱりペラい。



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by red-kitchen | 2014-06-23 23:33 | おうちパン