趣味のパン作りの記録。

by O太

カテゴリ:おうちパン( 172 )

バターロール 練習

先日習った方法で早速練習。

今回はいただいた「春よ恋」と「ハナマンテン」をブレンド。
(春よ恋が残り少なかったので)
c0317380_22560282.jpg
巻き目はそこそこ残っているかな?
でもやはり麺棒を左右均等にかけられていないのか、最終発酵後に形がくずれちゃっているものも多く・・・。
キレイに真ん中からぷっくりさせるのって難しい。

引きつりはあまりなかったのでその点は満足。

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by red-kitchen | 2014-10-14 22:57 | おうちパン
ル・ルソールの「アールグレイショコラ」が超~~おいしかったので、真似てみる。

まず、家にアールグレイがないので、普通の日東紅茶(笑)
なんとなく牛乳で煮出し(よりリッチな気がするじゃん?)、30度くらいまで冷まして、それを仕込み水にする。
今回は春よ恋を使用。

強力粉100%
砂糖4%
塩1%
セミドライイースト1%
ミルクティ70%
バター20%(たっぷり~)
チョコチップ30%
(チョコチップの量は迷ったのだが・・・・)

で、作ってみた。

生地量は50g分割。
ホイロ前にクープ。

先日知ったことなんだけど、オーブンレンジの天板だったら発酵器に丸ごと入る!
いや~知らなかった。小型パンだったらオーブンレンジでもいいかも。
(オーブンの天板は入らない・・・もしかしたら旧型だったら入ったのかなー)
なので今回はオーブンレンジの天板に載せてホイロへ。

ホイロと予熱が終わったら、まるっと庫内へ移すだけ。なんて楽チンなんだろう!!
(オーブンで焼くときは段ボールにシート敷いてホイロしている。でも天板の大きさを活かせていない)

c0317380_23313062.jpg
オーブンレンジで200℃設定で11分焼いたらまだ甘かったのでプラス2分焼いた。
オーブンレンジは中が見えないのよねー。温度計おいても見えないから、温度誤差も把握できていない。
適当パンにふさわしい焼き方(笑)

バターたっぷりだし、生地もしっとりとしてておいしかったんだけど・・・・
やっぱり本家のチョコチップの量は半端ないことが分かった。
今度は50%・・・いや100%で作ってみよう。
バターは減らそう。



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by red-kitchen | 2014-10-09 23:30 | おうちパン
冷凍庫の在庫パンがなくなっているので連続パン作り。
本当はバゲットが作りたかったけど、昨日めんどくさくって仕込まなかったので、高加水チャバタを作ることにした。
粉はキタノカオリ。前回とってもおいしかったから!

「ロティ・オランの高加水パン」より、レシピだと200gで4個なので、今回は400gで8個作成。
時間はかかるけど、割と放置系なので夕飯作りと並行してできるのが良いですね。

キャンバスに出してからは今回上手にできた!きれいに四角く伸ばせて、折りたたんで。
8個に分割が上手にできなかったけど。

c0317380_20342474.jpg
高さがある!

オーブンの天板大きいのに、大きさにあったオーブンシートがないので、生地がくっついてしまったけど。

もっちもっち~でサンドイッチにして、翌日の昼食にした。

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by red-kitchen | 2014-10-08 23:28 | おうちパン

【失敗】パン・ブリエ

また失敗!!!

この間と同じ配合・同じ材料(いただいた「春よ恋」&「六花亭バター」)を使ってリベンジ。

今回はしっかり捏ね。エイドさん使用。
夕飯作っている間に捏ねてもらい20分くらい捏ねてたかな。

今日は粉500で作ったので、大きいの3つ(200g分割)と小さいの(50g分割)7つ。

ベンチタイム終わって、「丸めたらお風呂入るからー!」と宣言してたので、ホイロ中にさっさと入浴。
湯船につかりながら思い出した・・・・・

あっ、クープ入れてない!!!

今日こそ、美しいクープをめざしていたのにー!
ショックー。

フランスパンのクープはホイロ後(焼成前)に入れるけど、ヴィエノワとかたくさんクープが入るパンはホイロ前に入れる。
この違いはどうして?パン教室で先生に訊いたこともあるけど、わからないって言われた。

ホイロ後はふかふかしてるから入れにくいんじゃないかな?ということで。

で、クープ入れ忘れたふかふかになったブリエちゃんに、仕方なくクープをいれるが、もはややる気ゼロ。 
大丸には十字クープにした。バターカンパーニュと名付けたい(笑)

写真を撮る気も失せたので、まるっと撮って終わり。
c0317380_19485477.jpg
小型は薄目、大型は濃いめになっちゃった。
でもしっかりこねたからふわふわ~。クープなど気にしなければおいしいパンでした。


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by red-kitchen | 2014-10-07 22:48 | おうちパン
あーーーーーー
失敗です。
でも載せます。
ただのホイロオーバーです。くやしい・・・・。

先日作ったヌーヴォー小麦とかち食パンは、オーブンレンジで焼いたために側面真っ白。
それのリベンジ!でもう一度作ることにした。

けども実験好きな理系女子の血が騒ぐので(笑)
今回は同じ配合で、
①しっかり捏ねてグルテンを作った生地
②あまり捏ねない生地
で比較実験!!

c0317380_09294588.jpg
残ってた貴重なヌーヴォーさんが空になっちゃった。

↓こねあがり。今回も手ごね。加水は65%。
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1次発酵後。
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ホイロ前。
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これが・・・・なかなか上がってこなくて、型の9分目まであがってきたところで「もう少しっ」と粘って10分後に見てみたら・・・

しぼんでる・・・・・

結果。
c0317380_09294464.jpg
捏ねの違い以前の問題・・・。違いがわからないー。
やっぱり過発酵は焼き色つかないのね。

でもちゃんと翌朝いただきました。

貴重なヌーヴォーを失敗してしまい落ち込んでいたら、旦那が「失敗しながら上達していくんだよ」と慰めてくれた。
そして「俺もパン作り始めよーかなー」などと言っていた。ほんとに?

ちょうど10/5日曜の朝やっていた番組
日本!食紀行」→長野県飯綱市のパン屋さん「ベッカライ麦星」(現在休業中)
新報道2001」→岡山県真庭市のパン屋さん「タルマーリー」
の録画を観ていたから、影響されたんでしょうか?(笑)

ていうか、ホイロ中に録画2本観ていたから・・・ホイロオーバーしちゃった・・・んだけど・・・・

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by red-kitchen | 2014-10-05 22:39 | おうちパン

パン・ブリエ

先日買ってきた、ル・ルソールの「パン・ブリエ」。美しいクープに見惚れちゃう。
早速まねっこ。
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こちらはいただいた春よ恋で+六花亭バター、キッチンエイドでこね。
うまいこと生地が回らなかったので途中から手ごね。
でもあんまり捏ねてない。結構ボソボソのまま一次発酵。

一個あたり生地量220gほどで4個。
(途中写真なけど)
c0317380_23051246.jpg
ル・ルソールのそれには足元にも及ばないものが完成。
温度高かったな・・・。
(自分メモ:250℃予熱、220℃18分)

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by red-kitchen | 2014-10-01 22:59 | おうちパン
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先日買ってきた、今年収穫されたばかりの小麦。
これ500gで500円もするー!!超高級。打ち粉になんて使えない!
いつもなら500gなんて一度に作る量だけど、ケチケチしてまずは200g使用でミニ食パンにした。
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会社の先輩にいただいた、六花亭のバターを使用(有塩)。
小麦粉もバターも十勝産!ダブル十勝っ。

前日に60gを熱湯で溶いて湯だねを作って一晩冷蔵庫で寝かしておいた。
翌日140gの粉を足して、今回は手ごねで。
相変わらずの大雑把なので、粉をいれたボウルに直接ぬるま湯を投入しながら計量してたら、やっぱり入れ過ぎた・・・・。←学習しない人。

水分多いからベットベットだったけど、叩いて叩いて叩いて~まとまって。

同時に作っていたブリエさんと同じに上がってきてしまい、ブリエさんが先にオーブン焼成中だったため・・・急いでオーブンレンジを予熱して焼いたけど・・・
やっぱり食パンはオーブンレンジじゃだめだ・・・。
庫内が低いので、上ばっかり焼ける。
ブリエが焼けてからオーブン移動したけど、型から取りだしたら側面真っ白。
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あぁ。高級小麦を使っているんだから、こっちを優先させるべきだった・・・!!


残り300gでまたリベンジしよーっと。


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by red-kitchen | 2014-10-01 22:51 | おうちパン
めずらしく復習。
苦手なバターロールをJHBSのレシピで。
(JHBSではバター入りで「ロールパン」だけど、ホームメイドにはバター入りの「バターロール」とショートニングの「ロールパン」が存在する)
JHBSは外麦だけど、春よ恋で作った。
c0317380_20370051.jpg



同じ生地でカレーパンとハムロールも作った。
カレーパンには、余っていたカレーをバーミックスで具をつぶし、パン粉とおからパウダーを混ぜてもう一度火を通して冷ましたものを包んだ。
でも揚げるの面倒だからパン粉だけ付けて焼きカレーパン!と思ってたのに、パン粉も付け忘れた(笑)
何パンなのかわからないね~。
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最後の塗り卵は省略!

バターロール11個、カレーパン7個、ハムロール3個。
やっぱバターロールめんどくさい。

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by red-kitchen | 2014-09-10 22:35 | おうちパン

レーズンブレッド

レーズンが大量にあるので、レーズンたっぷりカンパーニュにしようと思って仕込んだ。
今日はリスドォルで、セミドライサフをほんの少しにして、お砂糖はナシで、冷蔵発酵。
寝る直前まで室温発酵、寝る前にパンチを入れて冷蔵庫へ。
朝起きて確認し、2回目のパンチはせずに仕事へ。
夜、帰宅が遅くなってしまい(20時半くらい?)「やばい過発酵かもー」と思いながら冷蔵庫を開けると、そんなに発酵していない。
セーフ。

本当は、発酵かごに入れてカンパーニュにするつもりだったけど、発酵に時間かかって寝るのが遅くなるのが嫌なので(もう本当に最近起きていられないので、早寝)大きく丸めて、布どりして(←発酵器の準備をするのも面倒)最終発酵。

焼成前に粉振って飾りクープ入れて、蒸気注入して焼いた。
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重い・・・。
レーズン50%入ってるし、ずっしり系。


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by red-kitchen | 2014-09-09 21:50 | おうちパン

ゆめちからで食パン。

買いパンとパン教室で作ったパンの消費に追われ&体調不良でおうちパンが全然できなかったのだけど、やっと冷凍庫のパンがなくなった!!
ということは、作らないと明日の朝に食べるパンがない!!
必要に迫られて作るパン・・・・。

丸めとか既に面倒になってきた今日この頃・・・。
大きく作るパンが楽でいい。
ってことで食パン。

ゆめちから+白神こだまで12cm正角型で作った。
どうせ作る手間は同じなので、2斤。
一つは角食、もう一つは山食にした。
生地量は同じ、山は角よりもなが~く発酵させたんだけど・・・・

c0317380_19434061.jpg

変わらねぇ~~~~~!!!!
釜伸びしないねー。
これとかこれとか。
角食ならまだしも。山は難しいのかな・・・。

断面。
c0317380_19434089.jpg
キメも荒い・・・・。

でも、もちもちでおいしかったからいいや。

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by red-kitchen | 2014-09-07 23:37 | おうちパン