趣味のパン作りの記録。

by O太

2014年 05月 18日 ( 3 )

本日最後のパンはカンパーニュ。
中級のレシピで、クランベリーを30%入れて。
夕方作って一度出かけて、夜帰ってきて一度パンチ→発酵器で1時間、分割、最終発酵、焼成。
c0317380_19451396.jpg
背景に色々写ってるけどー(笑)
ボウルかぶせればよかったなー。最近やってないから次回ボウル被せようっと。
クランベリー、結構入れたつもりだったけど食べると物足りない。

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by red-kitchen | 2014-05-18 22:24 | おうちパン

国産強力粉食べ比べ!!

2月に購入したこちら
せっかくこれだけの種類があるんだから、順番に使うなんてもったいない。
同時に作って食べ比べてみなくては。

本日使用した強力粉は
・国産強力粉 そめいよしの
・北海道産強力粉 はるゆたか100%
・熊本県産強力粉石臼挽き 南のめぐみ
・長野県産石臼挽き強力粉 ゆめかおり100%
・北海道産強力粉 キタノカオリ
以上5種類。

せっかくの小麦の味わいを楽しみたいから、シンプルな配合で。
白神こだま酵母で、塩・砂糖・水のみ。
本当ははるゆたかブレンドとタイプERも試したかったし、外麦とも比較したかったのだけど・・・
5種類手ごねしたらバテました(笑)
こだまのハードな手ごねを5回やったよー!!

計量、混ぜてから10分お休みタイム、その間に次の粉の計量、最初の粉の捏ね捏ねタイム4分間、・・・の繰り返し。
5種類捏ね上がった時にはもう最初のはだいぶ発酵が進んでいた。
c0317380_20014466.jpg
今思うと、手ごねの限界もあったけど、発酵器やオーブンに入りきれないからこのくらいでちょうど良かったかな。
6種類はいけそうだけど。ボウル足りない!(笑)

捏ねた感じの違いでは・・
①そめいよしの・・・水分は手ごねの場合50%と記載があるが、今回は65%。当然ベタつく。かなり手についたのでロスが多かった。
②はるゆたか100%・・・すごく捏ねやすかった。こだま酵母に合っている感じ。
③南のめぐみ・・・水分65%よりもっと入りそうだった。固かった。
④ゆめかおり・・・柔らかくてこちらもこねやすかった。
⑤キタノカオリ・・・ちょい固め。

発酵後の丸めの感じは・・
①そめいよしの・・・やわらか~い生地。ロスが多くて生地量少なくなちゃった。
②はるゆたか100%・・・なぜかベタつく。
③南のめぐみ・・・とても扱いやすい生地。しかし乾燥しやすい。
④ゆめかおり・・・扱いやすい。
⑤キタノカオリ・・・これも扱いやすかった。

オーブンに入れる前のそれぞれの生地。
c0317380_19451464.jpg
①と②、③。④と⑤でオーブンに入れた。
そのせいでちょっと②はホイロ不足だったかなーーーー。
③はかなりホイロ取ったはずなんだけど・・・・
c0317380_19542759.jpg
①そめいよしの・・・これは天然酵母パン?というようなクラストの焼き上がり。
②はるゆたか100%・・・ホイロ不足か。破裂多数。
③南のめぐみ・・・全然釜伸びしない。ぺちゃんこ!!
④ゆめかおり・・・いい感じ。
⑤キタノカオリ・・・一番綺麗な焼き上がり。

並べてみると。
c0317380_19542710.jpg
どれも生地量55gでの分割。(そめいよしのは50g~くらい)
②はるゆたか100%に悔いが残る。キタノカオリが一番ぷっくり。底面積が小さい。
③南のめぐみは底面もべちゃー。

食べた感じは、
①そめいよしの・・・ふつう(普通って・・・)
②はるゆたか100%・・・ふわふわ。
③南のめぐみ・・・パサパサ。歯ごたえがある。
④ゆめかおり・・・外パリ中ふわ。一番美味しいと感じた。
⑤キタノカオリ・・・弾力があり固め。


という、超個人的な感想でした。(たいして味の違いもわからない)

設備も整ってないしひとりでやっているので、完全に同じ条件では作れていないけど。
比べてみるのって面白いわー!



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by red-kitchen | 2014-05-18 21:53 | おうちパン
いつもはリスドォルで作っているバゲットを、タイプERで作ってみた。
比べたかったので同時進行。

昨日の夜のうちに手ごね、1時間ほど室温放置してからパンチ→冷蔵庫→翌日起きてからパンチ→室温で数時間発酵→分割、成形、焼成。
c0317380_19451416.jpg
ピンクの付箋がリスドォル、水色の付箋がタイプER。
タイプERは色がベージュ。そして同じ水分量でも随分と柔らかかった。

でーーーーーー
今日もまた、ホイロから移動させる時に失敗、ぐっちゃぐちゃー。
クープも全然入れられず・・・。
せっかく作ったのにこんな焼き上がり。

c0317380_19451491.jpg
c0317380_19451338.jpg
上がリスドォル、下がタイプER。
やっぱリスドォルのが白いね。
柔らかかった分、タイプERの方が気泡がきれいにできてる。

味は、リスドォルの方がちょっとしょっぱく感じた。
もちろん配合は同じだけど、タイプERの方が粉の甘味を感じた。

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by red-kitchen | 2014-05-18 21:39 | おうちパン